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毛霉菌不耐盐 ，本品为毛霉属（Mucor）腐生真菌 ，异养需氧型，在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好 。能糖化淀粉并能生成少量乙醇 ，蛋白酶活力强 ，有分解大豆蛋白的能力，常用于制作腐乳和豆豉，
毛霉菌菌种可在10～38℃左右生长 ，最适温度在20～25℃ 。本菌种菌丝洁白浓密似兔毛状 ，可在豆腐上旺盛生长，做出的腐乳的风味优良。
●毛霉的作用原理：在豆腐的发酵过程中 ，毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸 。豆腐坯上接种毛霉 ，经过培养繁殖，分泌蛋白酶 、淀粉酶 、谷氨酰胺酶等复杂酶系 ，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母 、细菌等协同作用 ，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸 ，加之由微生物代谢产生的各种有机酸 ，与醇类作用生成酯，形成细腻 、鲜香等豆腐乳特色 。
毛霉发酵腐乳的两个步骤：（1）促长和控长：即先创造适宜的条件让毛霉生长 ，当发酵到一定程度时 ，再加盐抑制毛霉的生长。加卤汤的作用有两个方面，一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐乳腐败 ，延长腐乳的贮藏时间；二是改变腐乳的口感和风味 。（2）后发酵：前期发酵完成后 ，腐乳还有一定的生味，此时并不适合直接食用 ，需要一周以上的后期发酵才能达到最佳效果 。后期发酵利用的是被杀死后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用 ，经过后期发酵，腐乳就能直接食用了。
●使用方法：（1）将硬实一点的新鲜豆腐切成3厘米见方的小方块 ，蒸熟 ，均匀放在平盘上。每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连 。（2）将毛霉曲粉加入大约40倍（重量）的凉开水 ，充分搅拌使孢子释放在水中 ，然后用细布过滤，将过滤好的毛霉菌液 ，均匀的喷洒在豆腐表面 ，要求豆腐的五个面必须喷洒均匀 。（3）在15℃～25℃培养条件下，3～5天即长出白色或者灰白色1～2厘米的长绒毛，这是毛霉菌丝。此时即可进行腌制 。（4）取精盐、五香粉 、黄酒 、辣椒、糖等搅拌均匀 ，将发酵的豆腐放入瓶内或者坛内腌制 ，必须将坛口或者瓶口封严，20天左右即可食用 。（一般豆腐与食盐的质量比例为5:1）。
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