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陕西名小吃:
擀面皮从唐代冷淘面演变而来 。
陕西岐山面皮，原名“御京粉 ”，顾名思义 ，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间 ，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮 ”、“麦面皮”等 。
特点：具有筋斗 、柔软 、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点 ，是西北较有民族风味的食品之一 。其面皮选料精良 ，工艺严谨，调味讲究 ，以“白 、薄 、光、软 、筋 、香”而闻名 ，凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃 。
陕西擀面皮怎么制作的，详细步骤是什么？
说说作为一个陕西宝鸡人的感受 。
米皮就是用米浆做的皮 ，在我们陕西有秦镇米皮和汉中米皮 ，秦镇的凉拌居多，汉中的一般是热米皮汤型的 ，个人很喜欢。
面皮 ，我们宝鸡小吃以岐山擀面皮最盛盛名 。把面粉活好的面团用水不断的揉抓，最后会变成淀粉浆和面团（只剩蛋白质），这个面团可以蒸成面筋 。
淀粉浆可以做成蒸面皮 ，擀面皮 ，烙面皮等等。你无法想象一个面皮有多少种吃法，我自己也这么觉得 ，但是比起米皮更滑更薄 。就颜色来说米皮 ，凉皮更白，面皮偏黄 。面粉的缘故。就厚度来说米皮 ，面皮比凉皮厚点 ，口感更筋道 。
面皮分为两种：面面皮和米面皮 。在吃法上，以前主要是凉拌做成凉面皮 ，最近几年开始流行热面皮的吃法了。如果做多了 ，一次吃不完，也可以把面皮炒来吃 ，这就有了炒面皮。在汉中 ，一般米面皮吃的人多，约定成俗，就叫面皮了 ，其实是米面皮 。
加工过程：1、选用优质的粳米 ，浸泡一夜，然后用打浆机打成米浆 ，以前是用石磨碾压成米浆 。2 、把米浆均匀的铺在蒸笼里的布上面 ，经过三到五分钟的高温蒸煮，凝固成一张张的半透明的米皮。
3 、然后是调料 ，以前的醋汤是要加入大香、草果 、八角等十几种调料 ，熬制而成的 。辣椒油是选用红亮，辣而不烈的好辣椒 ，里面加上核桃 、芝麻 ，一起放入石窝中捣碎 。捣碎后的调料放入瓷碗，用烧好的菜籽油浇入 ，在一声脆响和青烟中 ，把辣味和香味，升华提炼出来。然后是蒜水和姜水，自然蒜和姜也是要先捣碎的 ，用开水泡成 。
4、底子：可以用豆芽 、土豆 、菠菜、黄瓜（黄瓜可以直接切丝外、前面几样都需要用开水煮熟）等做成 。
做完前面这些 ，就可以开始大快朵颐了，最后一步 ，把底子放在碗底（知道为什么叫这些配菜为底子了吧） ，面皮切成均匀的细长条，码在底子上 ，依次浇上蒜水 、姜水 、淋上香醋、加上油辣子 ，一碗酸辣可口，回味无穷的面皮 ，就这样上桌了。
擀面皮质底硬 ，主要是口感筋道，比起前几种面皮的做法 ，擀面皮属于最繁琐的 ，因为它需要发酵，滋面，擀制 ，蒸一系工艺才能制作而成 。
但是好吃的都麻烦 ，尤其在北方的大城市，年轻人最喜欢吃擀面皮 ，第一个皮子筋道 ，第二个辣椒油香，这是关键 ，辣椒油里边加入几十种中草药调制而成 ，选用陕西当地菜籽油，味道醇厚 ，食后余香 。
经过小编的讲解现在大家明白擀面皮和凉皮的区别了吧！
陕西凉皮为传统特色小吃之一 ，多使用小麦面粉制作，也有米粉或其他淀粉制作。一般凉拌食用（但在汉中地区 ，热食更为广泛） ，种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色 ，口味不同 。
擀面皮是从唐代冷淘面演变而来 ，其面皮选料精良，工艺严谨 ，调味讲究 ，以“白 、薄 、光、软 、筋 、香 ”而闻名，凉爽可口 ，具有筋斗、柔软 、凉香 、酸辣可口、四季皆宜之特点 。在古代 ，擀面皮乃是给宫里的御供食品，故西府人又称擀面皮为“御京粉 ”。
岐山擀面皮岐山县的擀面皮制作的最佳。制作时 ，将小麦粉洗出面筋 ，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制 。制成凉皮既软又粘 。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主 ，辅以洗出的面筋丝 ，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口位主要特点是酸 、辣 、香。
岐山面皮 又称“酿皮”、“凉皮 ”、“御京粉 ” ，广见于西府各县城乡 。岐山面皮以“白 、薄 、光、软 、劲 、香”闻名 ，现已成为城乡人民的经济小吃 。相传清康熙年间，岐山城北八亩沟村民王同仁在清宫御膳房专做面皮 ，因用面粉制作 ，又是京城御膳，故称“御京粉 ”。王同仁年老还乡后 ，专事经营面皮小吃 ，传徒授艺（限本村之人） 。同（治）光（绪）以后，面皮制作逐渐传播关中 ，成为宝鸡名吃 。面皮制作 ，选料精良，工艺严谨 ，调味讲究。须选用优质小麦面粉 ，加水合成块团，经揉搓、洗涤 、过罗 、沉淀、取清 、串片 、擀皮、抹油 、上蒸 、风凉、码齐等12道工序方成 。食用时，切成宽、细条状 ，调以盐水 、陈醋 、辣椒油即可 。
岐山擀面皮做法如下：
1和面团：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀 ，盖半干笼布静置30分钟。
2洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入 ，轻揉面团直到清水变为浓稠面水 ，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水 ，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔……换水次数一般靠感觉 ，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好 ，次数过多么就没有面筋了！
3制作淀粉：在大盆上面放上木架 ，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗 ，过滤到盆中反复4到5次 ，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出 ，剩下的东西即是淀粉 。
4发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面 ” ，搅匀后放置温暖处静置发酵 。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
5制作面筋：锅中倒入清水煮沸 ，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟 ，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用
6制作面皮 ：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团 ，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作 ，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出 ，待凉后 ，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条 ，即成面皮 。
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